Tipps, Tricks und Rezept zum Gans-Einkauf und Gans-Zubereitung zu Hause!
In der kalten Jahreszeit wird das köstliche Geflügel im ALvis geschlemmt. Auch in den eigenen vier Wänden versucht sich der eine oder andere am lieben Federvieh. Worauf Ihr beim Kauf achten müsst, verrät Euch Wolfgang Kanow im Interview. In einer Saison (ca 40 Tage) verarbeitet der Küchenchef ca. 1 Tonne Gänse! Dazu rund 300 kg selbst zubereiteter Rot- und Grünkohl. Und ½ Tonne Klöße. Trotz alledem jedes einzelne Gericht zu einem Gaumenschmaus werden zu lassen, verlangt das richtige Fingerspitzengefühl, Erfahrung, Können und eine Prise Leidenschaft!
Im Interview
Stellt immer die richtigen Fragen: Stephanie Lange (SL)
Marketingleitung der Albrechtshof Hotels
Ist um keine Antwort verlegen: Wolfgang Kanow (WK)
Küchenchef Restaurant ALvis in Berlin Mitte
Bitte denkt Euch im Interview die Berliner Kodderschnauze von Wolfgang Kanow dazu – schreiben kann man das nicht 🙂
SL: Warum gibt es im ALvis den traditionellen Gänseschmaus?
WK: Es ist dieser unverfälschte Ursprungsgeschmack, den man mit der richtigen Zubereitung aus der Gans herausholen kann. Die Berliner wissen das zu schätzen und wir haben viele Stammgäste, die jedes Jahr zum Gänseschmaus ins ALvis kommen. Bei uns isst man die leckersten Gänse-Gerichte mit Rot- und Grünkohl, die ich nach den Rezepten meiner Oma ansetze. Das weckt Kindheitserinnerungen.
SL: Wo bekommt das ALvis seine Gänse her?
WK: Als Berlin Brandenburgisches Restaurant? Aus Berlin nicht 🙂 . Wir fahren nach Brandenburg. Dort kenne ich einen Bauern, dessen Hof ich besichtigt und mich davon überzeugt habe, dass die Gänse auch wirklich Freilandgänse sind. Die Gänse bekommen ein besseres Fleisch, wenn sie Auslauf haben und sich viel bewegen. Die Gänse fressen das Gras, das dort wächst. Also richtig Brandenburger Geschmack. Als Zufütterung bekommen sie noch Mais. Die Gänse werden dann fertig gerupft ins ALvis geliefert und hängen dort dann noch 2 Tage ab, damit das Fleisch entspannen kann – dadurch wird es zarter.
SL: Augen auf beim Gänsekauf
Worauf sollte man im privaten Einkauf der Gans achten?
WK: Ich empfehle Regionalität! Auch einfach mal im Sommer durch Brandenburg fahren und schauen wo Gänse gehalten werden. Viele Bauern haben eine Liste, da sollte man sich frühzeitig eintragen lassen, die Berliner haben großen Hunger! Im gerupften Zustand sollte die Gans dann noch ca. 5 kg haben.
SL: Wie wird die Gans im ALvis zubereitet?
WK: Ich biete extra Kochkurse an, damit die Gans auch garantiert gelingt. Aber ein paar Tipps kann ich hier auch verraten. Ihr solltet ca. 1 cm Wasser auf das haushaltsübliche Backblech geben. Darauf setzt Ihr die mit Äpfeln, Zwiebeln und Pfeffer gefüllte Gans. Wichtig: die Gans von Außen nur salzen und nicht pfeffern, sonst verbrennt der Pfeffer! Nun ab in den Ofen bei 180 °C für 2 ½ – 3 Stunden. Jetzt habt Ihr ca. 1 ½ Stunden Zeit die Küche zu putzen, die Haare zu machen, die Bude aufzuräumen oder im ALvis-Blog zu stöbern. Das Fett läuft derweil aus der Gans aus ins Wasser – das Gemisch müsst Ihr dann nach 1 ½ Stunden alle 15 Minuten mit einem Schöpfer abschöpfen und über die Gans gießen. So wird sie schön kross. Wichtig: Nicht drehen und wenden. Lasst die Gans in ihrem Bett, sonst könnt Ihr ihr Risse in Keule und Brust zufügen.
SL: Was passiert mit dem ausgelaufenen Fett und dem Bratensatz?
WK: Den Bratensatz (unter dem Fett auf dem Backblech) könnt Ihr anschließend abschöpfen. Daraus wird eine leckere Sauce! Ein Schuss Madeira oder Portwein dazu, schmeckt es mit Salz, Pfeffer und evtl. Orange ab. Mit Kartoffelstärke bindet Ihr die Sauce, dadurch bekommt sie auch einen schönen Glanz. Für das Fett findet sich im Gänseschmalz Verwendung, dazu hier später mehr!
Und dann guten Appetit!
Hier erklärt Küchenchef Wolfgang Kanow, wie Ihr eine Gans tranchiert. Und das ganze uff Berlinerisch 😉
Gänsebraten will gelernt sein – Hier könnt Ihr Euren Gänsekochkurs 2017 im ALvis buchen!
