Speisekarte: Von der Idee bis zur Geschmacksexplosion

Frühlingsgeschmack in der neuen Speisekarte im Restaurant ALvis

Wer ab und zu im Restaurant ALvis in Berlin Mitte „vorbei schlemmt“, der hat es sicherlich schon bemerkt. Die Speisekarte ist frühlingshaft geworden. Vom leckeren Bärlauch über Lachsforelle im schwarzen Nudelblatt bis hin zum köstlichen Holunderblütensorbet. Aber kurz mal Stopp: Wie passen die schwarzen Nudeln, die ja mit Tintenfischfarbe eingefärbt werden, in die Berlin-Brandenburgische Küche? Ist das doch nicht alles so regional? Wir haben jedenfalls in der Spree noch keinen Tintenfisch gesehen.

Also haben wir uns den Küchenchef heran zitiert. Und mal ganz diskret nachgefragt, ob er in Geografie richtig aufgepasst hat. Wer unseren lieben Küchenchef Wolfgang Kanow kennt, der weiß – kurze Antworten gibt es nicht! So kamen wir von der Auswahl der Gerichte für die Speisekarte über die Einflüsse der Berliner Küche  zu den Küchen- und Service-Hierarchien. Spannender Bogen – natürlich haben wir für Euch mitgeschrieben.

Wie qualifiziert sich ein Gericht für einen Platz auf der Speisekarte?

Zuerst einmal nehmen wir Euch mit in die Speisekarte. In ihrer vollen Pracht findet Ihr sie hier: Speisekarte ALvis in Berlin Mitte 

Wie die Gerichte auf die Speisekarte kommen? Küchenchef und Berliner Urgestein Wolfgang Kanow hat da jedenfalls so seine eigenen Vorstellungen…

„Die Handschrift des ALvis ist eindeutig regional! Und das möchte ich bei meinen Rezepten berücksichtigen. Was jedoch vielen nicht bewusst ist: Die Berliner Küche ist sehr vielfältig. Berlin isst nicht nur Currywurst. Die Hugenotten haben zwischen 1600 und 1700 ihren französischen Einfluss nach Berlin gebracht. Das ist heute noch schmeckbar! Natürlich gibt es in der Berlin-Brandenburgischen-Region keinen Tintenfisch! Den haben die sich damals ja auch anderweitig beschaffen müssen – schwarze Nudeln galten als Delikatesse und waren kein alltägliches Gericht. Die Franzosen haben die Geschmacksrevolution nach Berlin gebracht. Weg vom Schweren und Deftigen. Hin zur Raffinesse. Dass mit Butter gebraten wird und Sahne viele Gerichte verfeinert, ist ihnen zuzuschreiben – denn Fett ist Geschmacksträger. Auch die französischen Weine und der Cognac haben Einzug gehalten. Das inspiriert meine Rezepte immer wieder aufs Neue. Ich liebe es über den Tellerrand zu schauen und bestehende Rezepte und Zutaten neu zu interpretieren.

Lieferanten und Erzeuger

Hierbei verlasse ich mich auf meinen festen Stamm an Lieferanten. Diese besuche ich persönlich und vergewissere mich, dass das Fleisch nicht aus der Massentierhaltung stammt. Und der Fisch frisch aus dem Havelland-Gewässer kommt. Das ist natürlich auch immer eine Herausforderung – die Tiere haben Schonzeiten. Gewisse Wild- und Fischprodukte sind nicht das ganze Jahr verfügbar. Aber das ist es mir wert. Und wenn etwas alle ist, dann ist es eben alle. Dann kann es sein, dass der Fisch abends mal ausgeht. Aber dafür haben wir ja die Auswahl in der Speisekarte. Die Gäste finden es übrigens auch nicht schlimm wenn mal eine Zutat ausgeht.

Ein Lieblingsprodukt habe ich jedoch nicht. Ich bin der festen Überzeugung, dass ein Koch mit jeder Zutat kochen kann und muss. Es gibt keine unpassenden Zutaten – nur Herausforderungen. Traditionelles Gemüse wird bei uns nicht einfach nur „totgekocht“. Sondern verfeinert zu Pürees und Sorbets! Schon mal ein Petersiliensorbet probiert? Einfach köstlich!

Der Mix aus Erfahrung und Experimentierfreude

Zusammenfassend würde ich sagen, ein guter Mix ist die Erfahrung mit Experimentierfreude. Zu jeder Saison und Speisekartenwechsel ziehe ich mich zurück. Stöbere in meinen Rezepten und probiere neue Einflüsse. Im Anschluss kommt das Team zusammen. Wir kochen zur Probe, verbessern gemeinsam und verkosten mit dem Restaurant-Team. Denn alle Mitarbeiter müssen hinter dem Produkt stehen. Und jeder muss sich einbringen!“

Wer ist denn nun das Team? Und wer hat was zu sagen? Aus wem besteht die Küchenbrigade?

Als Außenstehender sieht man das Team. Man sieht wie es funktioniert und die Zahnräder reibungslos zusammenlaufen. Wie ist das aber möglich? Wer gibt den Ton an? Janin Krienke, Restaurantleiterin im Restaurant ALvis, lässt sich dabei von einer ganz besonderen Philosophie leiten.

„Vor dem Albrechtshof habe ich in Kettenhotels und der Sternegastronomie gearbeitet. Ich kannte also die Hierarchien und auch das Arbeiten in den Servicepositionen commis de rang, demicef de rang und chef de rang sehr gut. Ich hatte allerdings bald die Meinung, dass ein junger Restaurantfachmann/frau, auch kurz nach der Ausbildung schon Qualitäten eines chef de rangs besitzen kann. Oder aber auch ein chef de rang nicht immer seiner Position gerecht wird;)

Als ich dann meine Position der Restaurantleitung im ALvis übernommen habe, habe ich meinen Kopf und meine Vorstellung eines gleichgestellten Teams durch- und umgesetzt.

Bei uns im Serviceteam sind alle Kollegen als „Mitarbeiter im Service“ – ohne Benennung der Position oder des Ranges, angestellt. (Ausgenommen die Restaurantleitung und Stellvertreter.)

Meine Vorstellung war und ist es, ein Team zu haben, in dem alle Kollegen in jedem Bereich eingesetzt werden können. Ob es Frühstück, á la carte, Catering oder Bankett ist. Sie werden in allen Bereichen eingearbeitet und können somit flexibel und auch eigenverantwortlich eingeteilt werden und arbeiten. Ich bin überzeugt, dass die Mitarbeiter in unserem Team es als sehr positiv sehen. Es motiviert im Team zu arbeiten, und manch einen kann es noch herausfordern.

Die einzige Benennung einer Position, die wir machen, ist im Dienstplan die Kennzeichnung eines Schichtleiters je Schicht.“

Ist diese Form der Zusammenarbeit in der ALvis-Küche auch so? Oder bleiben wir da lieber traditionell?

„Ich würde sagen, dass wir da eher die traditionelle Schiene fahren. Warum ändern, was sich bewährt hat? An erster Stelle kommt der Küchenchef – dann erst mal lange keiner… Und dann der Souchef. 😉 Nein jetzt mal im Ernst, natürlich ist die Stimmung im Team sehr wichtig. Aber einer muss den Ton angeben. Wir arbeiten Hand in Hand. Die Griffe müssen sitzen, die Anordnungen klar und sauber gegeben werden. Es kann alles besprochen werden – aber das letzte Wort, das habe icke.

Jeder Koch kann in meiner Küche an jedem Posten eingesetzt werden. Selbstverständlich hat jeder sein Steckenpferd, das wird auch berücksichtigt. Aber wenn es Schlag auf Schlag geht, muss ich mich auf jedes einzelne Teammitglied blind verlassen können. Wo gehobelt wird, fallen Späne – wenn sich jemand in den Finger schneidet, darf der Fisch jedoch trotzdem nicht anbrennen. Also muss jemand einspringen. Auch bei der Übergabe der einen Schicht an die nächste muss alles stimmen. Wir arbeiten alle im gleichen Boot, Alleingänge gibt es nicht.“

Werdet Teil des Teams!

Immer wieder beeindruckend, wie viel Teamwork und Freude an der Arbeit in jedem Gericht und Getränk im Restaurant ALvis in Berlin Mitte steckt! Und wie viele Gedanken und Ideen sich in einem Gericht vereinigen. Wusstet Ihr, wie aufwändig es ist, eine neue Speisekarte zu kreieren? Ich würde mal sagen „Hut ab!“

Na, auch Lust ein Teil der Teams zu werden? Du hast Deinen Schulabschluss in der Tasche und willst Karriere in der Gastronomie machen? Werde Teil des schönsten Lächelns der Gastronomie! Alle vakanten Stellen findest Du auf unserer Homepage.

Ihr arbeitet selbst in einem Restaurant? Wie sind Eure Eindrücke? Schreibt uns in die Kommentare, auf Facebook oder eine persönliche Nachricht