Das Profi Küchenmesser – Tipps zur richtigen Pflege

Ein Profi Kochmesser –  DAS Werkzeug in jeder Küche!

Wie jeder Friseur seine Schere, hat jeder Koch seine eigenen Messer. Diese  Verlängerung der Hände wird wohl behütet und ungern an Fremde abgegeben. Allzeit scharfe Klingen und Griffe, die gut in der Hand liegen. Ein richtig gutes Küchenmesser – genau wie eine Lieblingsjeans – muss richtig sitzen! Gut gepflegt sind die Profi Kochmesser den Köchen jahrelang treue Lebensgefährten bei fast jedem Arbeitsschritt in der Küche. Scharf oder stumpf, teuer oder günstig, geschmiedet oder gestanzt, gerade oder gewellt… Es gibt die unterschiedlichsten Arten. Wir wollten wissen, worauf Profi-Köche bei der Auswahl ihrer Messer achten. Und haben daher Juliane, Köchin im ALvis Restaurant Berlin Mitte, befragt.

Kriterien beim Kauf eines Profi Küchenmessers

„Jeder hat seine eigene Schneideweise und dadurch nutzt sich das Messer entsprechend ab. Wir Köche legen großen Wert auf unsere EIGENEN Messer, denn durch Schnitt- und Schleifweisen passt es sich optimal an! Folglich hat jeder von uns an seinem Arbeitsplatz eine ganze Menge Messer in Gebrauch! Und natürlich bevorzugen wir gutes Werkzeug! Bei der Auswahl achte ich auf verschiedene Kriterien.

In der Preisklasse liegt ein gutes Messer nicht unter 50 €.

Die Klinge sollte aus einem Stück geschmiedet sein. Erkennbar ist das an einem nahtlosen Übergang von Klinge zum Griff. Natürlich ist das auch hygienischer, denn umso weniger Nahtstellen, desto weniger können sich Keime festsetzen. Weiterhin sollte man auf die Qualität des Stahls achten, damit die Klinge lange scharf bleibt. Wenn ich mir ein neues Messer kaufe, prüfe ich, wie es in der Hand liegt. Ob es ausbalanciert ist und ob der Griff sich gut in meine Hand fügt. Somit verhindere ich, dass ich beim vielen Schneiden schmerzende Schwielen an meinen Händen bekommen. Ich bevorzuge zudem Messer mit einem Griff aus Kunststoff ohne Nieten. Denn auch hier spielt die Hygiene eine große Rolle. Plastik lässt sich gut reinigen und ohne Nieten haben die Keime auch keine Möglichkeit am Messer zu haften“.

Welches Küchenmesser ist wofür geeignet?

Es kommt nicht immer auf die Größe an. Der Einsatzzweck bestimmt die Form und Größe des Messers. Deshalb gibt es so viele Arten. Von Kochmesser über Filetiermesser, Ausbeinmesser, Tourniermesser, Brotmesser und, und, und. Hier alle Funktionsweisen zu beschreiben würde sicherlich den Rahmen sprengen. Daher hier nachfolgend einige Messertypen in Kurzform erklärt:

• Kochmesser: ist ein größeres Allzweckmesser, mit dem man schneiden, hacken und wiegen kann.
• Filetiermesser: oder auch Filiermesser ist sehr lang und dünn. Es hat eine flexible Klinge, um sich Knochen oder Gräten besser anzupassen.
• Ausbeinmesser: hat eine ähnliche Form wie das Filetiermesser. Es ist nur etwas kürzer und weniger flexibel und geeignet zum Auslösen der Knochen vom Fleisch.
• Tourniermesser: ist ein kurzes Messer mit gebogener, sehr spitz zulaufender Klinge. „Tournieren“ heißt Form geben. Wir tournieren zum Beispiel sehr viel Obst und Gemüse. Durch die gebogene Klinge ist das Messer wendiger. Das erleichtert das Arbeiten.
• Brotmesser: hat eine lange Klinge mit Wellenschliff, um das Brot beim Schneiden nicht „auszufransen“.

Wie pflegst Du Deine Küchenmesser?

„Bei der Pflege gilt: Je weniger Ihr Eure Klingen mit Spülmittel reinigt, umso länger bleiben sie auch scharf! Auch Holzgriffe sind sehr schön und angenehm im Gebrauch, aber diese bedürfen viel Pflege! Bei häufigem Kontakt mit Wasser und anderen Flüssigkeiten saugt sich das Holz zudem voll und quillt auf! Um das zu vermeiden, sollte man den Griff regelmäßig mit einem Pflanzenöl einreiben und somit die Holzporen schließen!

Wie bleibt das Messer in der Küche schön scharf?

„Ich habe sieben Messer in Benutzung. Diese bewahre ich in einer Messertasche auf, wenn sie nicht in Benutzung sind. Wichtig dabei ist, dass die Klingen sich nicht berühren. Das macht die Messer stumpf! Also nicht lose in die Schublade legen, sondern am besten in Messerfächern. Wenn das gute Stück dann nach ca. acht Arbeitsstunden seine Schärfe verliert, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Als Werkzeuge zum Schärfen eignen sich zum Beispiel Wetzstahl, Wetzstein und Messerschärfer (wobei jedoch Messerschärfer in der Profiküche eher nicht zu fnden sind. Die Gefahr ist zu groß, sich Kanten hineinzuschleifen).

Küchenmesser schärfen mit dem Wetzstahl

Beim Küchenmesser schärfen mit dem Wetzstahl wird die Klinge in einem Winkel von 15-20 Grad mit der gesamten Schneide über den Stahl gezogen. Dabei ist es nicht wichtig, wie schnell die Bewegung ausgeführt wird. Ein Profi ist dabei natürlich geübter und dadurch auch schneller. Die Bewegung führt Ihr 15-20 mal durch, auf beiden Seiten der Messerklinge.

Profi Küchenmesser schärfen mit dem Wetzstein

Wer mit dem Wetzstein schärfen möchte, der muss diesen erst einmal ins Wasser legen. Dadurch reduziert sich die Reibung beim anschließenden Schleifen der Messer. Es empfiehlt sich einen Schleifstein mit einer Körnung zwischen 800 und 1000 zu nehmen. Eine gröbere Körnung zwischen 200 und 500 eignet sich zum Vorschleifen stumpferer Messer. Feinere Steine mit einer Körnung von 3000 aufwärts sind darüberhinaus zum Polieren. Aber das empfiehlt sich eher für den geübteren Schleifer. Kombinationssteine sind etwas teurer in der Anschaffung, dafür hat man dann aber zwei unterschiedliche Körnungen auf dem Stein.

Nachdem ihr den Stein für ca. 15 Minuten gewässert habt, zieht Ihr die Klinge von hinten nach vorne über den Stein. Wieder in einem Winkel von 10-20 Grad. Dabei muss der Stein nass bleiben. Der Schmutzfilm, der sich bildet, ist das eigentliche Schleifmittel und sollte nicht von dem Stein entfernt werden. Schleift die eine Seite der Klinge solange, bis sich auf der Gegenseite ein kleiner Grat gebildet hat. Diesen könnt Ihr allerdings nur spüren, nicht sehen! Anschließend wechselt Ihr die Seite der zu schärfenden Messerklinge. Das macht Ihr so oft und mit immer weniger Druck, bis kein Grat mehr zu spüren ist. Nach Beendigung des Schleifens müsst Ihr das Messer dann nur noch mit lauwarmem Wasser abspülen und gut abtrocknen.

Profi Kochmesser schärfen mit dem Messerschleifer

Als Alternative zum Schärfen mit dem Wetzstein oder -stab bietet sich ein elektrischer oder manueller Messerschärfer an. Zum Teil sind die einzelnen Ausführungen auch mit mehreren Schleifvorrichtungen versehen. So kann man wählen, ob das Kochmesser fein oder grob geschärft werden soll. Auch der Schleifwinkel ist vorgegeben. Welchen Messerschleifer Ihr auswählen solltet, hängt von Euren Messern ab. Am besten ist es, sich in einem Fachgeschäft beraten zu lassen.

Wir hoffen, wir konnten euch ein bisschen helfen! Und nun viel Freude beim „Schnippeln“. Wer noch ein wenig Hilfestellung bei dem Thema benötigt, der kann übrigens bei den Kochkursen im ALvis Restaurant Berlin Mitte den Küchenchef Wolfgang Kanow persönlich befragen.