Beilagen für die Weihnachtsgans – Rezepte für Klöße, Rotkohl und Gänseschmalz

So zaubert Ihr die perfekten Beilagen für die Gans an Weihnachten und im Advent. Rezepte für Klöße, Rotkohl und Gänseschmalz von den Küchenchefs Wolfgang Kanow & Christian Hirsch. 

Beilagen: Heute reif für die Hauptrolle – Rezepte für Rotkohl, Klöße & Gänseschmalz 

Kochen wie die Küchenchefs mit Rezepten von Wolfgang Kanow & Christian Hirsch 

#Joyfoodwithfriends: Genuss ist am Schönsten, wenn man ihn teilt. Wir haben die köstlichen Beilagen zur Gans sowohl im Restaurant ALvis in Berlin, als auch in den Restaurants in Wittenberg, nämlich im Luther-Hotel und im von Bora schon genossen. Küchenchef im ALvis, Wolfgang Kanow, und Christian Hirsch, Küchenchef der Wittenberger Restaurants im Luther-Hotel und von Bora, haben dabei beide ihre bewährten Rezepte in Genuss verwandelt. Damit wir Euch hier aber nichts voressen, verraten Euch heute die beiden Küchenchefs ihre Rezepte für Rotkohl, Klöße und Gänseschmalz! So könnt Ihr selber Freunde und Familie nicht nur an Weihnachten und im Advent mit Köstlichkeiten aus der Küche überraschen und den Genuss teilen! 

Heute kommen bei Joyfoodwithfriends die Rezepte für die Beilagen groß raus! 

Denn die Beilagen sind es, die der Gans ihr Bett machen. Die den Geschmack abrunden und für das gewisse Extra sorgen… Und dafür haben die Beilagen dann auch mal einen eigenen Artikel verdient. Im Interview hat Euch Wolfgang Kanow auch schon mal verraten, wie Ihr eine richtige Gänsehaut bekommt. Heute plaudert er gemeinsam mit Christian Hirsch seine ganz persönlichen Lieblingsrezepte für Beilagen im Advent und an Weihnachten aus. Sie verraten Euch, wie Ihr die köstlichen Beilagen wie Klöße sowie Rotkohl zaubert. Aber auch der Gänseschmalz bekommt heute sein Fett weg. So wird das Gänseessen im Advent und Weihnachten eine runde Sache. 

Die Rezepte sind übrigens zum Teil alte Familienrezepte und haben sich damit schon vielfach bewährt und den Geschmackstest mit bravour bestanden. Falls Ihr trotzdem noch ein wenig Hilfestellung braucht: Lasst uns die Kochkurse empfehlen (die Termine für 2019 sind schon ausgebucht, aber für nächstes Jahr solltet Ihr Euch die Termine unbedingt vormerken und rechtzeitig buchen!). 

Rezept für köstliches Rotkohl – Gut Ding will Weile haben. 

Das Rotkohl-Rezept von Wolfgang Kanow eignet sich hervorragend als Beilage zur Gans im Advent und an Weihnachten. Mit dem Rezept könnt Ihr ca. 12 Portionen Rotkohl zubereiten. Da der Rotkohl marinieren muss, solltet Ihr aber schon einen Tag vor der eigentlichen Mahlzeit mit der Zubereitung beginnen. 

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Rotkohl zum Gänsebraten

Vorbereitungszeit2 d

Autor: Hannah Schmidtmann

Zutaten

• 1 Kopf Rotkohl
• 200 ml Rotwein
• 100 ml Orangensaft
• 100 ml Balsamico
• 1 Sternanis
• Gewürznelken
• 1 TL Zimt
• 1 TL Koriander
• 1 TL Pfeffer
• 1 EL Salz
• 2 rote Zwiebeln groß
• 1 Winterapfel
• 3 EL Zucker
• 25 g Gänseschmalz
• 2-3 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Anleitungen

• Erster Tag:

  Ihr nehmt den Rotkohl-Kopf und befreit ihn erst einmal von den äußeren
  Blättern. Anschließend halbiert Ihr ihn und schneidet vorsichtig den
  Strunk heraus. Nehmt ein scharfes Messer
  und schneidet den Rotkohl in schmale Streifen. (Alternativ haut Ihr ihn
  in die Reibe einer Küchenmaschine und schneidet ggf. die zu groß
  geratenen Stücke nach. Oder Ihr nehmt, falls vorhanden, eine
  Brotschneidemaschine – aber passt bitte auf die Finger auf!).
  
  
• So, im Idealfall habt Ihr den Rotkohl in Streifen geschnitten und die
  Finger sind noch heil. Dann könnt Ihr die Rotkohlstreifen nun in einen
  großen Topf geben.
• Anschließend bereitet Ihr die Marinade vor. Dafür zerkleinert oder
  mörsert Ihr die Gewürze und vermischt sie mit dem Orangensaft, Balsamico
  sowie dem Wein. Das ganze jetzt über den Rotkohl geben, Deckel drauf
  und ziehen lassen. Am besten bis zum nächsten Tag. Zwischendurch immer
  mal wieder umrühren.
• Zweiter Tag:

  Schneidet die Zwiebel in Ringe und schmort sie in einem großen Topf in
  Gänseschmalz (Rezept dafür weiter unten). Wenn die Zwiebeln glasig
  werden, streut Ihr den Zucker drauf und gebt die Äpfel dazu – lasst sie
  nun lecker karamellisieren. Anschließend kommt der marinierte Rotkohl
  hinzu. Lasst den Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze und rührt immer
  mal wieder vorsichtig um. Probiert unbedingt regelmäßig den Rotkohl,
  damit er nicht matschig wird. Am besten schmeckt er nämlich leicht
  bissfest. Wer mag, kann noch die Preiselbeeren dazugeben und mit
  erhitzen. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann:
  genießen!

Rezept für Serviettenknödel zur Gans von Küchendirektor Christian Hirsch

Christian Hirsch verrät Euch heute das Rezept für Serviettenknödel aus dem Restaurant im Luther-Hotel. Großer Geschmack bei relativ einfacher Zubereitung. Und dazu auch noch   die perfekte Beilage zu vielen Fleischgerichten, nicht nur an Weihnachten zur Gans. Das Rezept reicht für 4 Personen. Ihr solltet es allerdings so zubereiten, dass alle am Tisch sitzen, wenn die Serviettenknödel fertig sind! Falls das nicht klappt, kein Problem. Bratet die Knödel einfach in einer Pfanne mit etwas Fett (oder Gänseschmalz) nochmal kurz auf.

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Serviettenknödel zur Gans

Autor: Hannah Schmidtmann

Zutaten

• 300 ml Milch
• 6 weiße Brötchen vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 1/2 Bund Petersilie
• 3 Eier mittelgroß
• Salz, Pfeffer

Anleitungen

• Erwärmt die Milch, bis sie lauwarm ist. Nehmt die Brötchen und schneidet
  sie in ca. 1cm große Würfel. Diese kommen nun mit der Milch in eine
  Schüssel und dürfen dort eine halbe Stunde einweichen.
• Währenddessen schält Ihr die Zwiebel und würfelt sie. In heißer Butter dünstet Ihr sie nun so lange, bis sie glasig wird.
• Wascht und hackt die Petersilie, bevor Ihr sie zusammen mit den Eiern
  und den Zwiebeln zu den Brötchen gebt. 1 TL Salz & 1/2 TL Pfeffer
  dürfen nun auch noch dazu. Dann wird die Masse geknetet, bis sie
  vollständig durchmischt ist.
• Lasst die Masse nun ruhen – ca. 30-40 Minuten
• Die Knödelmasse (sie sollte nicht zu feucht sein!) in die Mitte eines
  feuchten Küchengeschirrtuch geben. Formt die Masse zu einer dicken
  Rolle. Leichter geht es, wenn Ihr Eure Hände vorher befeuchtet. Achtet
  darauf, dass Ihr jeweils an den Tuchenden ca. drei fingerbreit frei
  lasst.
• Nun wickelt Ihr die Masse ins Tuch. Aber nur locker, weil sich die Masse
  beim Garen noch etwas ausdehnt. Schlussendlich die Enden mit Küchengarn
  fest zu binden – es muss aussehen wie ein Bonbon.
• Nehmt einen großen Topf oder Bräter und kocht darin reichlich Salzwasser
  auf. Legt die Knödelrolle hinein, sodass sie mit Wasser bedeckt ist.
  Bei schwacher Hitze lasst ihr die Knödelmasse nun ca. 30 Minuten gar
  ziehen. Im Anschluss nehmt Ihr das Handtuch mit der Masse heraus,
  wickelt es vorsichtig aus und schneidet es mit einem scharfen Messer in
  dicke Brotscheiben. – Sofort servieren und genießen!

Die Gans bekommt Ihr Fett weg: Rezept für Gänseschmalz

Gänseschmalz selber machen ist überhaupt nicht schwer. In alten Kochbüchern findet sich noch das Wort “auslassen”. Das beschreibt den Vorgang, dass das Fett in der Gans verflüssigt und von der Gans getrennt wird. Das Fett sammelt sich dann in dem Bräter oder, wenn Ihr den benutzt, im Bratschlauch. Das Fett müsst Ihr unbedingt auffangen und damit das Gänseschmalz zubereiten. Mit dem Schmalz könnt Ihr dann z.B. den Rotkohl verfeinern. Oder Ihr nehmt das Gänseschmalz später als Brotaufstrich oder als Bratfett in die Pfanne. Das Gänseschmalz könnt Ihr im Kühlschrank sogar relativ lange aufbewahren und nach und nach verbrauchen. 

Guten Appetit! 

Wer die Küche sauber lassen möchte, dem bringen wir die Leckereien selbstverständlich in Berlin Mitte und in Lutherstadt Wittenberg beim traditionellen Gänseessen wieder frisch auf die Teller.

Hier die Termine und Speisekarten für Berlin und Wittenberg.
Kleiner Tipp: Unbedingt reservieren!